Là phần thịt được pha lọc từ phần thịt nằm ở cổ con bò. Thịt có lớp mỡ, nạc xen nhau hợp lý tạo thành thảm cuộn, như mỡ, nạc xếp lớp ngói với nhau, các mô mỡ nạc xen chéo nhau theo chiều đi xuống của khổ thịt. Thịt cổ có đặc tính chắc, bùi, mỡ thơm và "độ loang" rộng, rất béo. Ở Hàn Quốc, hoặc là Nhật Bản phần thịt này được dùng nhiều cho món Shabu Shabu hoặc Bulgogi với những miếng mỏng, trộn với Sốt Bulgogi, một chút dầu mè, vài hạt mè. Phần thịt thích hợp với rất nhiều món: Người ta có thể Lẩu, Nướng, Xào, Steak, Nhúng, Phở. với một hương vị đậm đà, ngọt và đặc trưng mùi bơ.
